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3 lugares para saborear un buen pulque






3 lugares para saborear un buen pulque
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Te presentamos tres rincones del DF en los que podrás disfrutar de este “picante” jugo fermentado del maguey -en diferentes presentaciones-, ubicados en Polanco, la Colonia Roma y San Ángel. El mosaico de sabores que ofrece el pulque estuvo por décadas al descubierto, después se convirtió en un clásico turístico para aventureros y un ritual de sus viejos amigos, ahora aparece en lugares inesperados como un guiño a quienes quieren explorar experiencias únicas en nuestra ciudad.

Ya no sólo se encuentra en las antiguas pulquerías y ahora se rodea de sofisticación a manos de los chefs que han conformado menús de comida contemporánea mexicana, cuya complejidad sorprende a extranjeros y locales.

Es difícil adivinar que en el interior de una copa estilizada se encuentra el pulque como ingrediente. Martha Ortiz Chapa tituló este postre con el nombre del concurso de belleza tradicional de Xochimilco, “La flor más bella del ejido”, cuyas participantes y los tocados que lucen en el cabello fueron su fuente de inspiración para crearlo. Hacia el cielo señala un pistilo de caramelo sujeto por helado de pulque con fresas. Sus distintas transparencias la provocan gelatinas de curado de pulque de fresas con crema, jamaica y la planta desértica xoconostle, acompañadas de miel de tuna roja y flor de cabuche, que corona el platillo con un sabor tan poco común como espectacular.

Martha es dueña del restaurante Dulce Patria (ubicado en Polanco) y una de las representantes de la comida mexicana más destacadas a nivel internacional. Ahí se valora el pulque por ser un ingrediente ininterrumpido en nuestra historia, cuyo sabor ácido resalta en su salsa borracha y también se usa para marinar espectaculares agujas norteñas.

Maridaje 100% mexicano

Confeccionar una agua de coco y cacahuate u otras combinaciones, es sólo el arranque de la propuesta gastronómica de Daniel Ovadía, donde el maridaje con bebidas nacionales es una pieza fundamental.

Después de viajar por todo el país para crear el menú de su restaurante Paxia (localizado en San Ángel) Daniel ha reunido 250 etiquetas mexicanas y fabricado incluso algunas propias, pues entiende el valor de las bebidas artesanales mexicanas como el pulque, que viaja desde Hidalgo para ser incluido en la salsa borracha que acompaña al tuétano al horno. Este platillo servido en forma de canoa sobre una cama de zanahoria, poro de papa, betabel y calabaza, tiene un sabor suave que se complementa con su salsa que no es picante y lleva pulque natural, un ingrediente 100% orgánico y cuyo sabor se modifica en unos cuantos días.

El pulque llega a la Roma

En la esquina de Quéretaro y Orizaba se puede disfrutar de pulque natural y sus curados de frutas, sin azúcar ni saborizantes. Bajo el nombre de La Nuclear, esta pulquería forma parte de una zona de bebidas gourmet mexicanas. Es ahí donde se cumple el deseo de quienes buscan nuevas experiencias y de asiduos al aguamiel fermentado: contar con una barra de pulque de calidad traído desde San Miguel Regla en una ubicación clave, pues es en la Roma donde cada vez más se encuentran conceptos creativos de gastronomía de calidad, resguardados por locales que llaman la atención desde lo lejos.

La Nuclear se puede considerar casi un fenómeno inexplicable y es que el pulque apenas sobrevive en la competencia contra otros productos homogenizados y no perecederos. Esta nueva sucursal muestra la nostalgia por viejos locales. Su mural hace alusión al consumo popular de pulque y su mitología, obra de David Celis, quien también pintó los muros de la tradicional pulquería La Pirata, inagurada en la década de los veinte. También hay otros elementos característicos: aserrín en el suelo para absorber el pulque que cae al piso según la antigua costumbre de escupirlo para verificar si forma una especie de cola de alacrán en el aire, garantía de calidad (algunos -ya más actuales- dejan el último sorbo y avientan el “latigazo” directo del vaso). A un lado de las mesas se encuentra el infaltable altar para la Virgen y al fondo, la rayuela, que invita a atinarle con una moneda al resorte que sostiene una tabla, para que ésta deje caer el premio: las monedas de quienes fallaron la puntería a causa de la borrachera.

Esta es una apuesta por captar nuevos públicos para el pulque hecha por Juan Losoya y sus socios, quienes pertenecen a la asociación mexicana Mezcales de Leyenda y que juntos dirigen La Botica y La Nacional, a unos cuantos metros de La Nuclear. A diario se preparan curados cuyos sabores varían durante la semana e incluso los más exóticos se hacen bajo pedido de un día para otro. Los favoritos son el de cacao, avena y mango, aunque también hay salados como el de betabel o jitomate. No tiene una consistencia babosa como sucede en otros lugares, pues lo surten a diario y eso evita que se fermente de más y sepa agrio. Tampoco se le agrega carbonato, azúcar o saborizantes, como también llega a ocurrir.

Una vena muy antigua

En tiempos porfirianos el pulque viajaba por todo el territorio nacional para ser consumido por mexicanos de todas las edades y clases sociales, pero los vagones de tren que antes lo transportaban se vaciaron, dejando de tener esa presencia cotidiana a causa de su mayor detractor: la cerveza comercial, industria que comenzó los rumores infundados sobre la falta de higiene en su preparación.

Nuestros ancestros lo consumían no sólo por su grado de alcohol, sino también como sustituto del agua en tierras áridas y como complemento alimenticio, pues contiene proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las pulquerías eran un centro de reunión altamente concurrido y hasta reservaban una sección específica para las damas.

Su importancia se remonta al origen de su veneración, que según la mitología mexica, surgió cuando Mayahuel, una joven hermosa que vivía con su abuela Tzintzimitl, escapó. Quetzalcoátl la convenció de bajar a tierra para amarse transformados en las ramas de un árbol bifurcado. Cuando la abuela de Mayahuel no la encontró, fue a la tierra a buscarla y al descubrir a su nieta como una rama, la despedazó. Quetzacóatl tomó los restos y al enterrarlos brotó la planta del maguey. Esta es la historia de cómo Mayahuel se convirtió en la diosa del pulque, una bebida servida en rituales y, tiempo después, de consumo popular.



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