La gastronomía del estado de Hidalgo es por demás variada y con un gran número de platillos para disfrutar. Sobresale por ejemplo los numerosos tamales que se preparan en la región huasteca, como por ejemplo el xohol y el zacahuil, los cuales se preparan con masa de maíz envuelta en hojas de plátano y que luego son cocinados en grandes hornos de leña. Unos llevan pollo, cerdo o carne de guajolote, mientras que otros son dulces postres que incluyen piloncillo. Sorprende saber que algunos de los tamales que se preparan en Hidalgo llegan a medir hasta metro y medio. Sin embargo, quizás el platillo más representativo de las tradiciones culinarias hidalguenses sea la barbacoa.

Ingredientes para preparar la Barbacoa estilo Hidalgo

Ingredientes de barbacoa al hoyo

Para preparar el borrego

 1 borrego de 35 a 40 kilos, el borrego debe ser cortado o troceado en piezas medianas luego sazonar con manteca, sal gruesa, y pimienta gorda al gusto.
 Necesitamos también 30 chiles anchos medianos, debidamente desvenados, tostados, lavados y remojados en agua caliente.
 1/12 rajas grandes de canela
 4 tazas de agua, si usted desea puede utilizar el agua donde se ha remojado los chiles.
 25 hojas de aguacate oloroso
 20 chiles chipotles moritas rojos tostado, desvenado, lavado y remojado en agua
 Sal gruesa al gusto
 ½ cucharada de pimienta gorda

Ingredientes para la barbacoa

 12 piedras medianas
 25 pancas de maguey asadas

Leña encino

 1 olla de barro con boca ancha y con capacidad de 8 a 10 litros
 3 cebollas grandes finamente picadas
 20 dientes de ajo finamente picados
 3 litros de agua
 Sal al gusto
 1 rejilla metálica
 4 tazas de chicharos
 3 tazas de ajotes muy finamente picado
 10 hojas de mixiote
 2 mantas para tapar
 4 tazas de zanahorias peladas y picadas
 200 gramos de chiles chipotles moritas lavadas
 4 tazas de garbanzo
 1 manojo de hierba buena.

Cómo se prepara la Barbacoa estilo Hidalgo

Antes que nada, el borrego debe ser sazonado con pimienta, sal y manteca. Luego debe ser acomodada la carne en una cazuela de buen tamaño para que adquiera la sazón correcta. A la vez, en una licuadora se debe poner las hojas de aguacate, chiles, canela y pimienta. Hay que agregar sal en agua de chile paulatinamente hasta que adquiera un aspecto cremoso y un tanto espeso. Tal licuado debe de aplicarse a la carne de borrego y luego ponerla a acerar durante unas seis horas. Un buen consejo es poner a macerar todo desde una noche antes.

Si se prepara la barbacoa hidalguense al estilo tradicional, en este punto debe hacerse un hoyo en la tierra de por lo menos un metro de profundidad y medio metro de ancho. Después en el fondo del hoyo hay que colocar unas rocas y leña acomodados a manera de pirámide y encenderla para comenzar la siguiente etapa de la preparación.

Es necesario atizar el fuego para que la leña se encienda de manera pareja y cuidar el fuego durante cuatro horas. Posteriormente hay que retirar las piedras con una pala y acomodar las pancas de modo que las puntas queden fuera del hoyo. Después en una olla hay que verter agua y añadir cebolla, chiles, garbanzo, y verduras. No hay que olvidarse de la sal.

Lo que sigue es envolver la carne de borrego ya sazonada con las demás pancas asadas y cubrirlas con hojas de mixiote. Luego hay que entrelazar las pencas de modo que queden totalmente cubiertas como lo estaría un tamal. Hay que poner una capa gruesa de tierra sobre las piedras y las brasas. La cocción demorará en total unas siete horas. Al final se retiran las brasas y las piedras, se destapa la carne y se agrega sal de grano.

Para servir la barbacoa estilo hidalguense hay que ofrecer el caldo en jarras y colocar la carne de borrego en una cazuela. Luego hay que tapar la carne con pancas para que no se enfríe y acompañarla con salsa y tortillas elaboradas a mano.