Mole de caderas

Recetas Mexicanas en los Pueblos Magicos
Por Marco Cana

El mole de caderas es un platillo tradicional de la región Mixteca, localizada entre los estados de Puebla y Oaxaca. El mole de caldo rojo es el más común, se cocina con el retazo de las caderas y el espinazo del chivo.

Es un mole muy sabroso que se puede degustar entre los meses de octubre y noviembre en poblaciones como Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca, aunque también en restaurantes de la Ciudad de Puebla.

El caldillo rojo se prepara con chiles secos y guajes, por lo que es posible que su origen sea prehispánico, sin embargo, el uso de la carne de chivo es una herencia de la cocina española.

Qué ingredientes se emplean para preparar el mole de caderas:

1 1/2 kg de retazo de caderas y espinazo de chivo
250 g de chile costeño
100 g de chile guajillo
1 kg de jitomate
250 g de tomatillo
10 vainas de guajes
1 manojo de cilantro
1 pieza de cebolla
1 pieza de ajo
250 g de manteca de cerdo
250 g de ejotes
Hojas de aguacate, al gusto
Sal.

Cómo se prepara el mole de caderas:

En un recipiente hay que cocer la carne de chivo con agua, cebolla, ajo y sal, cuando empiece a hervir agregar un manojo de cilantro limpio, después, tapar el recipiente y cocer por un tiempo de 4 horas.

Para la elaboración del mole primero se requiere quitar las semillas a los chiles y tostarlos, limpiar las vainas de los guajes y tostar las semillas.
Después, hay que hervir por unos minutos los tomatillos, el jitomate y los chiles, cuando los tomatillos cambien de color hay que retirar del fuego.
Estos ingredientes ya hervidos se licuan con un poco de agua junto con las semillas de guaje, se debe lograr una salsa un poco espesa.

En otra cazuela se sazona esta salsa con manteca y sal al gusto. Se agrega un poco de caldo y la carne de chivo y se deja hervir hasta que el mole se espese.

En este último cocimiento se agregan los ejotes y las hojas de aguacate sazonadas en manteca. Probar el caldo hasta que el todo el guiso este bien cocido y en caso necesario agregar sal.

El mole se sirve caliente en un plato hondo y se acompaña en la mesa con tortillas de maíz.