La utilización de sustancias químicas es un mecanismo de protección que algunos frutos desarrollan para hacer frente a bacterias, hongos, e incluso evitar el ataque de mamíferos. En el caso de los pimientos, las plantas que viven en áreas donde los ataques fúngicos son frecuentes producen niveles más elevados de capsicinoides. Esto lo han señalado científicos de la Universidad de Washington encabezados por Joshua Tewksbury, luego de estudiar un tipo de chile boliviano con diferentes versiones, desde las picantes como un jalapeño hasta las suaves como un pimiento morrón. Los jitomates (o tomates rojos), en esta aplicación de sustancias químicas defensivas, producen por su parte fenólicos que dan a su fruto verde un sabor desagradable, lo que permite a las semillas madurar y dispersarse; sin embargo, a diferencia de los pimientos, los jitomates y muchas otras frutas pierden estas defensas cuando el fruto madura. Los pimientos las aumentan cuando se desarrollan, y lo pueden hacer porque los pájaros no sienten dolor al comer capsaicina. Esto supone una ventaja, pues mientras el picante actúa como un eficaz mecanismo de defensa no impide la diseminación de las semillas por parte de las aves. Pero, ¿por qué no se enchilan? Tienen muy pocas papilas gustativas, es la conclusion de la investigadora Anna Pidgeon, de la Universidad Wisconsin Madison. Mientras la lengua humana cuenta con casi 10,000, los pollos sólo tienen 24 y las palomas 37. Además, aunque algunas aves perciban todos los sabores básicos, parecen tener diferentes reacciones químicas frente a ellos.

¿Cuál es la salsa más picante del mundo? Seguramente pensaste en la salsa Tabasco, pero en la escala de los picantes apenas alcanza 2,140 puntos.

Para que te des una idea Blair's 16 Millions Reserve tiene precisamente esta puntuación: 16,000,000, capsaicina pura, verdadero fuego líquido. ¿Qué te parece?