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El mole es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana y un símbolo claro del mestizaje cultural que define a México. Esta salsa tradicional, elaborada a base de chiles endémicos y especias traídas por los conquistadores españoles, refleja la fusión de dos mundos: el indígena y el europeo. Es un manjar que no solo resalta el sabor de numerosos guisos, sino que también evoca la historia, la cultura y la identidad mexicana.

El mole no es simplemente una salsa, es una manifestación de la historia, la cultura y el mestizaje que define a México. Cada región del país ha hecho suya esta tradición, adaptándola a los ingredientes locales y creando nuevas versiones que enriquecen el patrimonio gastronómico de la nación. Desde Puebla hasta Oaxaca, pasando por Tlaxcala y San Pedro Actopan, el mole es un testimonio viviente del sincretismo cultural que ha dado forma a México, y su presencia en la cocina mexicana es una celebración continua de la diversidad y riqueza de sus tradiciones.

Variedades y la Diversidad del Mole

A lo largo de México existen alrededor de trescientas variedades de mole, cada una con su propia personalidad, sabor y origen. Desde el mole poblano hasta el mole negro de Oaxaca, cada región ha desarrollado su propia versión, influenciada por ingredientes locales y tradiciones ancestrales. Entre las más populares se encuentran el mole rojo, amarillo, verde, negro, prieto, oaxaqueño, poblano, michoacano, y tamaulipeco. También se pueden encontrar versiones menos conocidas como el chilmole, tesmole, xiqueño y huaxmole.

Cada mole cuenta una historia y representa el orgullo regional de las distintas comunidades mexicanas. El mole no es solo un plato más; es una herencia viva que conecta a los mexicanos con sus antepasados, mientras celebran su presente.

El Origen Legendario del Mole Poblano

Uno de los moles más famosos y celebrados es el mole poblano. Su origen está envuelto en leyendas, como muchas tradiciones culinarias mexicanas. Se dice que en el convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla, durante el siglo XVII, sor Andrea de la Asunción creó accidentalmente este platillo. Según la leyenda, al recibir la visita de un obispo, sor Andrea improvisó una salsa con ingredientes disponibles en la cocina del convento: chiles pasilla, mulato, ancho y chipotle, junto con cebolla, ajo, almendras, pasas, jitomate, plátano macho, y una mezcla de especias que incluía comino, clavo, canela, cacahuate y ajonjolí.

El toque final, y tal vez el más importante, fue cuando accidentalmente dejó caer un trozo de chocolate en la cazuela. Este inesperado ingrediente suavizó y enriqueció la salsa, resultando en lo que hoy conocemos como mole poblano. Esta anécdota ha sobrevivido a través de los siglos, y el mole poblano sigue siendo una de las versiones más queridas y representativas de la gastronomía mexicana.

La Ruta del Mole: Un Viaje Cultural y Gastronómico

La rica historia del mole ha dado lugar a una experiencia turística conocida como "La Ruta del Mole". Este recorrido no solo ofrece la oportunidad de degustar las diferentes variedades de mole, sino que también invita a explorar los lugares donde este manjar ha evolucionado y donde se celebra con orgullo.

San Pedro Actopan: La Capital Mundial del Mole

En la delegación de Milpa Alta, al sur de la Ciudad de México, se encuentra San Pedro Actopan, un pequeño pueblo que se ha autoproclamado como "la capital mundial del mole". Este lugar es famoso por sus festivales de mole y por la enorme variedad de versiones que se pueden encontrar allí. Desde el mole con camarón, ideal para acompañar romeritos, hasta el mole con pollo y arroz rojo, San Pedro Actopan es un paraíso para los amantes de este platillo.

Cada octubre, el pueblo celebra la Feria Nacional del Mole, donde los visitantes pueden degustar una amplia gama de moles, acompañados de tamales de frijol, tortillas de maíz azul hechas a mano, y salsas preparadas en molcajete. Este evento ha convertido a San Pedro Actopan en un destino obligado para quienes desean conocer más sobre esta salsa tradicional y su importancia en la cultura mexicana.

Tlaxcala: Tradición Ancestral y Mole Prehispánico

En el estado de Tlaxcala, el mole también tiene una profunda conexión con las tradiciones prehispánicas. En particular, el municipio de Santa Ana Chiautempan es conocido por la elaboración del tlilmolli, una antigua salsa de maíz que se utilizaba en rituales dedicados a la diosa Toci, patrona de los textiles y la salud.

Originalmente, el tlilmolli se servía con carne de venado, guajolote o el perro xoloitzcuintle. Sin embargo, tras la conquista española, el cerdo se convirtió en la carne principal para acompañar esta salsa. En la actualidad, el consumo del tlilmolli en Tlaxcala sigue siendo una práctica común, y los locales suelen acompañarlo con mezcal o tequila.

Oaxaca: El Arte del Mole Negro y el Mole de Caderas

Oaxaca es, sin duda, uno de los lugares más icónicos cuando se habla de mole. Aquí se elaboran algunos de los moles más complejos y apreciados del país, como el mole negro, una salsa oscura y rica que combina chiles, especias y chocolate. Este mole es una obra maestra de la gastronomía oaxaqueña y suele servirse en ocasiones especiales, como bodas y festividades religiosas.

Otro mole destacado en Oaxaca es el mole de caderas, un platillo tradicional que se elabora con carne de chivo. La preparación de este mole comienza mucho antes de la cocción, ya que los chivos son criados en las tierras de Tehuacán y alimentados con hierbas locales para darle un sabor especial a su carne. El mole de caderas es un ejemplo perfecto de cómo la gastronomía y la cultura están entrelazadas en México.