Los orígenes de este guiso se relacionan con los primeros habitantes del norte del país, los cuales fueron grupos de indígenas seminómadas que se dedicaban principalmente a la caza y la recolección de hierbas, mezquite, órganos y nopales. Estos grupos en una posterior etapa se dedicaron a la agricultura y cosecharon chile, frijol y maíz.

Mucho después, colonos que se establecieron en lo que actualmente es Durango se dedicaron principalmente a la minería, aunque también había vaqueros y militares. Un detalle importante es que por lo general escaseaban las mujeres por estos rumbos y quienes se encargaban de cocinar eran los hombres.

De modo que por cuestión de necesidad se inició con la técnica de secado de los alimentos, puesto que así se aprovechaban las cortas temporadas de cosecha para secarlos, casi siempre poniéndolos al sol. Así se aseguraba el abastecimiento de alimentos para encarar las sequías y temporada de fríos extremos.

Este es justamente el origen de la res con chile pasado. Y si bien es cierto que actualmente los tiempos han cambiado y los alimentos son más sencillos de conseguir en cualquier mes del año, los sabores más tradicionales del estado de Durango siguen haciéndose presentes como en el platillo que les comentamos, la res con chile pasado.

Ingredientes para preparar la Res con chile pasado estilo Durango

 1 kg de carne de cerdo cortada en pedacitos con poquita grasa
 200gr chile pasado
 
1/2 Cebolla picada
 
2 Tomates (jitomates)
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite para freír

Manera de preparar la Res con chile pasado estilo Durango

El chile debe ser limpiado y puesto a remojar en agua caliente o tibia. Una vez que se encuentre suave y bien hidratado, se coloca en un recipiente con un poco de caldo sin que tenga semillas. Acto seguido se maja junto con el jitomate en trozos para facilitar la tarea. Luego hay que freír la carne y una vez que esté sancochada se le añade la cebolla, pimienta y sal y se tapa para calentar el guiso a fuego lento.

En cuanto el caldo se ha secado es el tiempo preciso para freír la carne. Es entonces cuando se debe agregar el chile pasado y se pone a cocer moviendo eventualmente para que la res no se pegue a la sartén. Lo que sigue es agregar sal al gusto y servir el guisado a los comensales. Un detalle importante es que el platillo no debe lucir demasiado seco, sino más bien un tanto aguado.