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Mezcal: La artesanía que enerva los sentidos






Mezcal: La artesanía que enerva los sentidos
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Las películas de charros y caballos en los años 40 dieron al tequila la fama de ser la bebida nacional de México. Sin embargo, en el país se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca podrás visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas.

Tras salir de la capital del estado, por la carretera panamericana, tus ojos se inundarán del color verde de los plantíos de agave espadín, que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave.

Sigue por la carretera hasta el pueblo de Matatlán. Ahí está una de las mecas mezcaleras. Varias familias que montaron pequeñas destilerías te invitan a pasar a conocer el proceso de corte, machacado y horneado de las hojas, para finalmente pasar el jugo por una doble destilación y reposado en barricas. Por supuesto que el tour está acompañado de la degustación de las variedades que ellos producen.

La clasificación más general divide en tres grandes ramas, según su añejamiento. A más largo proceso, mejor sabor y mayor el precio: el añejo, almacenado en barrica no menos de un año; reposado, debe durar en la barrica de dos meses a un año; blanco, aquél cuyo reposo en barrica es inferior a dos meses. La famosa variedad “de pechuga” incorpora el sabor de ciruela pasa, piña, chabacano y manzana, por lo que su sabor es más suave y agradable. El complemento a un trago de mezcal es un gajo de naranja y una pizca de sal de gusano mezclada con chile en polvo.

Matatlán no está en la ruta común de los turistas, pero sin duda vale la pena salir para adentrarse en una de las mejores tradiciones de la región. Sin duda una buena sugerencia para llevar a casa y recordar las tierras oaxaqueñas.



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